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浏览数量： 3 作者： 本站编辑 发布时间： 2023-09-22 来源： 本站
食物的外观很难长久维持。在加工、储存或烹制的过程中，由于温度变化、水分流失或受到损伤等原因，食物的内源性天然色素会发生改变，从而导致外观变色、褪色甚至失色。企业在加工食物时会加入食用色素，从而改善修复食品天然颜色的劣变。
《食品添加剂使用标准（2011版）》规定，着色剂是食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。此类成分作为我国食品添加剂中的一个重要门类，其使用是合法合规的。食品中添加的色素分为人工合成色素和天然色素，各种色素通过红、黄、蓝三原色的不同比例的复配，可以生成无数种各种各样的颜色。
天然色素
天然色素是由动、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等。
优点
1. 健康优势：天然色素通常更容易被人体消化吸收，相较于化学色素更健康。有些种类本身是一种营养素(如β-胡萝卜素)，或有一定的药理作用(花生衣红、桑葚红等)。
2. 可持续性：它们来自大自然，可以通过可持续的方式获取，降低了对环境的负担。
3. 多样性：天然色素可以提供各种各样的颜色，从红色的番茄素到绿色的叶绿素，再到紫色的葡萄皮素。
缺点
1. 色彩稳定性差：天然色素通常在光照、温度和pH值等因素的作用下较不稳定。这意味着它们在某些情况下可能会退色或变色，降低了产品的质量和外观。
2. 产品差异性较大：原料、产地或加工方法不同，产品之间会有较大区别。
人工色素
人工色素主要是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。
优点
1. 稳定性：化学色素通常更稳定，不容易受到光、热和酸碱环境的影响，使它们在加工食品和化妆品中更受欢迎。
2. 可控性：它们的颜色可以更容易地被调整和控制，以满足不同的需求。
3. 广泛应用：化学色素被广泛用于食品、化妆品、药物等领域。
缺点
1. 安全性不高：现在对人工合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改。
健康考虑
天然色素和人工色素都在我们的生活中扮演着重要角色。选择使用哪种色素取决于产品的特定需求和个人偏好。不过，我们需要确保在使用任何色素时都要遵循安全和法规要求，以确保消费者的健康和安全。
了解一种天然色素——花青素
玫瑰茄中就含有丰富的花青素，花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于酚类化合物中的类黄酮类。主要有天竺葵、矢车菊素、飞燕草素、甲基花青素、牵牛花色素和锦葵色素 6 种。
在植物细胞液泡不同的pH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
紫色：当花青素处于中性或碱性环境中时，它们通常呈现为紫色。这是因为花青素分子在中性或碱性条件下能够形成紫色的离子化形式。紫色食物如蓝莓、黑莓、紫薯等都含有花青素。
蓝色：在一些碱性环境中，花青素也可以呈现为蓝色。这是因为在碱性条件下，花青素离子呈现出蓝色色调。某些葡萄品种和蓝莓中的花青素可以使食物呈现出蓝色。
红色：当花青素与酸性物质一起存在时，它们可以呈现为红色。在酸性条件下，花青素分子会发生结构变化，产生红色的形式。这是为什么某些红酒、葡萄酒和葡萄酒汁可以呈现出深红色至紫红色的原因。
紫红色：在一些食物中，特别是在酸性和碱性成分共存的情况下，花青素可能呈现为深紫红色。这种颜色常见于某些蔬菜如红甘蓝，以及某些水果如红葡萄。
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于我们生活中各种常见的水果和蔬菜之中，如紫甘薯、玫瑰茄、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、黑加仑、胡萝卜和红甘蓝。
如何获取玫瑰茄中的花青素呢？
采集与准备：首先选择成熟的玫瑰茄干花萼，以确保获得高质量的原料。
水提取：玫瑰茄干花萼在常压或高压下用热水浸泡，然后用非极性大孔树脂吸附，通过水分子与其分子间的相互作用力而提取出来。
浓缩形成浸膏：提取后的液体通常需要进行浓缩，以减少液体体积，同时增加其中花青素的浓度。这个阶段通常涉及去除多余的水分，以使提取物变得更加浓缩和黏稠。
喷雾干燥：浸膏状态的提取物需要通过喷雾干燥技术转化为粉末状。在这个过程中，浸膏被通过特殊的雾化喷嘴喷成微小的液滴，然后暴露在高温的气流中，以迅速蒸发水分。这个过程将浸膏中的水分去除，同时保留花青素的完整性，最终形成细腻的粉末。
包装和保存：最终的玫瑰茄花青素粉末需要储存在环境温度25℃以下，相对湿度 65%以下，避免直接暴露在湿度较大空气中，以保持其稳定性和质量。
花青素的应用领域非常广泛，部分原因是它们的天然来源和抗氧化性质。然而，应用时需要确保使用合适的浓度和纯度，以避免不必要的副作用或过敏反应。此外，应根据法规和标准来管理花青素的使用，以确保产品的安全性和质量。
